Ce podcast a été diffusé dans l'émission Weekends with Ken Connors sur CJAD.
Alors que la quête d'options alimentaires plus saines se poursuit, le pain au levain suscite un intérêt et un débat considérables. Réputé pour sa saveur légèrement acidulée et son allure artisanale, le pain au levain est souvent vanté pour ses bienfaits potentiels sur la santé. Cependant, face à la multitude de pains disponibles, des questions se posent quant à sa valeur nutritionnelle et ses avantages réels.
Dans cette interview entre Kim Arrey, diététiste-nutritionniste, et Ken Connors, animateur de CJAD, nous explorons en profondeur le pain au levain, ses bienfaits potentiels, sa composition nutritionnelle et comment il se compare aux autres types de pain. À travers cette conversation, nous cherchons à démystifier les idées reçues autour du pain au levain et à fournir des informations utiles pour aider chacun à faire des choix alimentaires éclairés.
Ken Connors : Kim, je suis devenu un vrai amateur de pain au levain. C'est délicieux. Et en fait, je peux facilement descendre une bonne partie d'une miche. Dites-moi que manger du pain au levain est un choix sain.
Kim Arrey : Ken, beaucoup de mes clients sont passés au pain au levain en pensant qu'il est plus sain. En explorant les recherches sur le sujet, j'ai trouvé des résultats vraiment intéressants. Beaucoup d'articles suggèrent que le pain au levain est plus sain en raison du type de levain utilisé. Le pain ordinaire est fait avec de la levure, tandis que le pain au levain est préparé avec un "starter" qui contient généralement des bonnes bactéries lactobacilles.
Ken Connors : Avant de parler des bienfaits, quelle est la différence entre le pain au levain et le pain ordinaire ?
Kim Arrey : Pour faire du pain ordinaire, on utilise de la levure comme agent levant. Le pain au levain, lui, est fait avec un levain qui résulte d'une fermentation. Cette fermentation contient différentes espèces de bonnes bactéries ainsi que des levures qui aident le pain à lever. Ce sont ces bactéries et levures qui seraient à l'origine des bienfaits du pain au levain.
Ken Connors : Kim, j'ai entendu dire que le pain au levain est sans gluten. Est-ce vrai ?
Kim Arrey : Ken, le pain au levain est fait à partir de farine de blé, de seigle ou d'orge, donc il contient moins de gluten mais n'est pas sans gluten. Les bactéries du levain décomposent une partie du gluten. Le pain au levain ne convient pas aux personnes atteintes de la maladie cœliaque, mais il pourrait être toléré par celles ayant une sensibilité au gluten. D'autres protéines responsables d'allergies ou de sensibilités sont également partiellement décomposées, ce qui pourrait réduire l'inflammation comparé au pain ordinaire. Cependant, en cas d'allergie au blé, il faut éviter le pain au levain fabriqué avec du blé.
Par contre, la fermentation du levain décompose certains oligosaccharides fermentescibles qui peuvent aggraver le syndrome du côlon irritable (SCI). Les personnes atteintes de SCI pourraient donc mieux tolérer le pain au levain.
Un autre avantage est que le pain au levain contient moins d'acrylamide que le pain à la levure. L'acrylamide est une substance chimique produite lors de la réaction de brunissement qui donne cette belle croûte au pain et qui est connue pour augmenter le risque de cancer.
Ken Connors : J'ai aussi entendu dire que le pain au levain ne fait pas monter le taux de sucre dans le sang aussi rapidement que le pain ordinaire. Est-ce vrai ?
Kim Arrey : Ken, c'est en partie vrai. En fait, le levain modifie les amidons du blé de manière à ce qu'ils soient moins décomposés par rapport à ceux du pain ordinaire. Les molécules d'amidon plus grosses prennent plus de temps à être digérées, ce qui expliquerait pourquoi le pain au levain augmente moins rapidement et moins fortement la glycémie. La quantité de fibres dans le pain au levain peut aussi jouer un rôle. Souvent, le pain au levain est fait avec des farines complètes et peut contenir des graines comme le lin ou le chia.
Ken Connors : Kim, tout cela semble prometteur, mais pas révolutionnaire.
Kim Arrey : En effet, beaucoup des bienfaits supposés du pain au levain n'ont pas encore été étudiés chez l'humain. En 2023, une étude publiée dans Frontiers in Nutrition s'est penchée sur la question : le pain au levain présente-t-il des bénéfices concrets en pratique clinique ? Leur conclusion : bien qu'il puisse y avoir quelques avantages, le principal atout du pain au levain est assez simple. Il est souvent fabriqué localement ou à la maison avec des grains entiers, contient moins d'additifs et, surtout, il est plus savoureux. Ce dernier point est d'ailleurs un peu controversé car certaines personnes risquent d'en manger trop...
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As the quest for healthier dietary choices continues, sourdough bread has emerged as a topic of considerable interest and debate. Renowned for its distinct tangy flavor and artisanal appeal, sourdough bread is often touted for its potential health benefits. However, amidst the myriad of bread options available, questions arise regarding the nutritional value and purported advantages of sourdough.
In this interview between Kim Arrey and Ken Connors, CJAD radio host, we delve into the intricacies of sourdough bread, exploring its potential health benefits, nutritional composition, and how it stacks up against other bread varieties. Through this conversation, we aim to unravel the truth behind the hype surrounding sourdough bread and provide valuable insights to help individuals make informed decisions about their dietary choices.
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